martes, 25 de octubre de 2016

PA



La paraula pa és un substantiu monosíl·lab que defineix un dels productes alimentaris més populars arreu del món, el mateix que té un reconeixement inversament proporcional a la seva humilitat.
Quan som a la Fatarella i per poc que bufi el vent de cerç, cada dia, quan obro alguna finestra de casa m’arriba nítida l’olor de pa recent desenfornat. És un dels avantatges que té viure a prop de cal Pastisser!
Normalment em poso en marxa ben d’hora, i més si tinc al cap algun tema que he de convertir en lletres. I és aleshores, envoltat amb el càlid aroma del pa que s’escampa pel carrer, quan em poso a escriure, just quan fa pocs minuts que l’Andreu de cal Pastisser fa una pausa en la seva jornada de treball.
Ja se sap que els flequers tenen una bona part de la seva activitat en horari nocturn, i més quan d’uns anys ençà els clients volem gaudir del pa recent acabat i sortit del forn, cruixent i ben presentat.
Pel Pasti, treballar durant una part de la nit és un dels condicionants per poder obtenir un bon pa i posar-lo a l’abast dels clients a primera hora del matí, però n’hi ha altres dos de ben importants: preparar la massa i tenir el forn de llenya a punt.
Amb el foc del forn de l’anterior pastada apagat, a mitja tarda el forner hi entra la quantitat de llenya que millor considera. La llenya és de la qualitat que ha elegit, perquè ja sap que el pi crema ràpid, però són la fusta d’olivera i la d’ametller les que tenen més poder calorífic i capacitat per transmetre aromes als productes cuits. La llenya, amb l’escalfor del forn es torrarà de valent, per bé que difícilment s’encendrà, ja que a l’estar tancada la porta d’accés no hi entra oxigen. I serà cap a la mitjanit quan el forner l’encendrà, al mateix moment que inicia la preparació de la massa amb farina, aigua, llevat i sal.
Pastar és tot un art, per bé que cal recordar que va ser de casualitat que es descobrí que la pasta reposada i amb l'afegit de la massa mare genera un pa més esponjat. Segons afirmen els experts, va ser a l'Antic Egipte on un pastisser que s'oblidà de coure una part de la massa que havia preparat, descobrí l'endemà que en passar-la pel forn sortia més esponjada.
Amb la massa a punt, cal trossejar-la a cop de creixidera, pesar-la d’acord amb les característiques que es vol donar a cada modalitat, funyir-la amb força i donar-li la forma desitjada. I cap a les caixes de fusta, a reposar. Sembla fàcil, oi? Doncs ben lluny de la realitat. Sense entrar en el complicat món de les farines procedents de diverses varietats de cereals, en la seva moltura ni en la seva variada composició, pastar és prou difícil, ja que l’evolució de la massa respon tant a factors propis com externs. Entre altres possibles incidències, s'ha de pensar que la temperatura exterior i el grau d’humitat ambiental acceleren o retarden l’evolució de la massa, i això en cap cas és una ciència exacta!
Quan la massa, ja convertida en pans, xuscos, barres o barrots, és a punt, cal apartar les brases a un racó del forn, escombrar les cendres i netejar les pedres de la solera amb draps humits, el pas previ a introduir les peces de pa al forn i esperar que es coguin. Superat aquest punt el forner pot tenir uns minuts de descans, si bé estarà pendent del seu forn de llenya, un element tan primari com efectiu que s’ha de mantenir en una temperatura entre dos-cents i dos-cents trenta graus perquè cogui bé el pa i li deixi la crosta dobla i cruixent, tal com agrada arreu.
Quan els pans són cuits s’han de desenfornar, i és aleshores quan torna a entrar en acció el pastisser, ara armat amb la pala de fusta de mànec llarg que li permet arribar als punts més allunyats del forn.  A mesura que treu les peces i en raspalla els fons per netejar-les de cendres i carbons, vigila que totes li hagin quedat grenyades, obertes pel lloc que les ha marcar, com si fossin caps de persona ben clenxinats. A continuació el pa s’encaixa en paneres de vímets i canya o en recipients de fusta, on queden a la disposició del públic que els adquirirà.
La flaire del pa em recorda els anys cinquanta i seixanta, quan moltes famílies pastàvem a casa i portàvem la massa a coure en algun dels quatre forns del poble que hi havia aleshores: el forn de cal Bessó, el forn de Depell, el forn de Bep i el forn de Baix. Com si ara fos veig la meva progenitora encabida al pastador mentre preparava una bassa amb farina, a la qual hi afegia aigua, sal i massa mare. La recordo quan tapava la massa amb un mandil, quan després la trossejava, al moment que marcava els seus pans abans d’entrar-los al forn i quan tornàvem a casa amb la panera de pa tapada amb el mateix mandil de ratlles.
El temps ha passat i els usos han canviat, però per sort l’olor del pa és la mateixa.