viernes, 12 de mayo de 2017

ELS FORNS DE CALÇ



Fa uns mesos, mentre passejàvem amb Josep Ramon Correal pel camí dels Montagudells -el qual enllaça la Fatarella amb les Camposines-, ens vam aturar a esmorzar en una cabana de pedra seca que hi havia a tocar del camí. Ben protegits per aquella obra de volta de canó i encarats al sol primaveral, no ens vam adonar que aquella construcció havia tingut diverses utilitats, tal com vaig poder comprovar uns dies després.
Efectivament, quan vaig tornar a veure aquella cabana vaig copsar que, si bé inicialment era una construcció de caire agrícola, posteriorment havia acollit els calcinaries que treballaven en la pedrera i els forns de calç que hi ha ben a prop. A partir d'aleshores vaig demanar a diverses persones que m'expliquessin com funcionaven els forns de calç, i va ser mon pare: l'Andreu de cal Garrit, paleta de professió, qui millor m'ho va contar, tot i que de pas em regalà una reflexió que cal que considerem: "La generació actual de constructors ho poden comprar tot als magatzems, però nosaltres, per poder pujar les parets d'una casa havíem d'arrencar la pedra, per poder bastir els trespols ens calia tallar les bigues i, a més, coure forns de calç i de guix per poder obtenir aquests materials". Quanta raó!
De les converses amb entesos, sabem que la transformació de la pedra en calç gairebé no havia variat des del temps dels romans i fins que es deixà de banda a meitat del segle passat. De fet, per fabricar calç només calia cercar un espai un pèl pendís situat a tocar d'un camí en el qual hi hagués pedra i llenya en abundància, i a partir d'aquí ja hi intervenia la traça del calcinaire. Com és fàcil d'entendre, la combinació de pedra i llenya possibilitava l'obtenció de calç, un producte que s'evacuava pel camí a lloms de cavalleries.
Inicialment i al llarg de tot l'any es podia extreure la pedra, una feina feixuga en la qual s'utilitzaven eines com: pics, aixades, malls, perpals, perpalines, cabassos i cartrons. La pedra es trencava i s'amuntegava a tocar de la pedrera, pendent d'entrar al forn.
Per començar el procés de transformació de la pedra en calç, calia construir l'espai de cocció: el forn, poca cosa més que una construcció cilíndrica, de dos o tres metres de diàmetre i oberta per un costat. Es bastia amb pedra i morter de calç, per bé que la darrera capa de l'interior podia ser de pedra sorrenca, ja que no s'altera tant amb l'escalfor com la de calar.
A partir d'uns dos o tres pams del nivell del terra, a la part interior del forn s'hi col·locaven les pedres en forma de falsa cúpula, a partir d'un relleix. A sobre s'hi anaven posant diverses capes de pedra, de mesures més petites tal com s'anava omplint el forn cap a dalt.
Quan ja s'havia enfornat la pedra era el moment de coure-la, una feina que necessitava tota la tècnica i experiència possible per aconseguir un bon producte final. Per això, per la boca del forn situada a sota de la falsa cúpula s'hi introduïen feixos de llenya de bona qualitat i mitjanament seca. Una vegada encès, el forn aconseguia una temperatura mitjana de nou-cents graus, la qual s'havia de mantenir al llarg de quinze dies. En aquest procés era vital el control del fum que sortia per entre les pedres, que era fosc a l'inici i més clar al final. Per això, quan es començava a veure que sortia fum blanquinós es deixava de posar llenya al forn i, quan el forn ja s'enfonsava, era el senyal que la cocció havia acabat i que calia espera un parell de dies per desenfornar la calç.
Es calcula que es treia la meitat de calç en referència al pes de la pedra enfornada. Alhora, entre els calcinaires hi havia el convenciment de que la millor temporada per elaborar era entre la primavera i l'estiu, quan l'ambient climàtic ajudava a obtenir un millor producte.
Tot seguit, la calç viva obtinguda s'ensacava, per utilitzar-la per desfer els cadàvers de persones i animals, o per desinfectar l'aigua de les cisternes, dels pous i dels aljubs. Aquesta mateixa calç, barrejada amb aigua es transformava en calç morta amb la qual s'elaborava morter de calç o algun producte per emblanquinar parets.
Després de la guerra del trenta-sis, a les Terres de l'Ebre es construïren molts forns de calç, ja que aquest producte era un dels pocs elements a l'abast d'una població que, majoritàriament, havia quedat arruïnada.
A banda, l'obtenció de la llenya necessària per coure els forns de calç -juntament amb la utilitzada per coure el pa als forns o per escalfar les cases-, contribuïa a mantenir els boscos nets, i més quan en aquell temps les ovelles i les cabres també es menjaven les herbes rales i el sotabosc. Però això ja és una altra història.


L'ENCÍS DE L'EMPELTRE


En un lliurament anterior, el relat del qual situava als anys setanta del segle passat, comentava la recol·lecció d'olives i la seva transformació en oli. Passat el temps i a mesura que la recol·lecció i la molta d'olives s'han tecnificat, ha pujat en paral·lel la qualitat dels olis obtinguts, i molt! D'una banda s'ha notat la mecanització de la recol·lecció d'olives, cosa que permet obtenir un major nombre de quilos amb menys personal i abaratir els costos de la mà d'obra, alhora que permet portar immediatament les olives al molí. També ha estat positiu per a l'obtenció d'un bon oli deixar de banda les olives del terra i evitar barrejar-les amb les collides de l'arbre. Així mateix, les moltes i les centrifugades en fred actuals han substituït les antigues premsades en calent i, en conseqüència, l'oli surt molt més fruitat. A més, es procura que l'oli no envelleixi als magatzems ni que agafi el camí de la degradació que va de la mà del pas del temps. Tot plegat ha tingut com a conseqüència una gran qualitat en la producció de l'oli, un producte que a la comarca de la Terra Alta resta aixoplugat en una Denominació d'Origen Protegida.
Un altre factor determinant per a la qualitat de actual l'oli s'ha produït a partir de la moltura per varietats, amb la separació, sobre tot, entre l'Arbequina i l'Empeltre, un fet que ha permès conèixer les particularitats de cadascun dels productes. D'una banda, l'Arbequí és una varietat que el Duc de Medinaceli promocionà des del seu viver situat a Arbeca, després de la seva estada als Llocs Sants de Síria i Palestina. L'arbequí és un arbre molt productiu i que regala fruit als pocs anys de la seva plantació. Les olives arbequines possibiliten un oli de paladar fi que transmet bones característiques organolèptiques, al mateix temps que són aptes per confitar. Pel seu costat, l'Empeltre és una varietat ancestral que és possible que tingui arrels en els assentaments grecs esdevinguts a la zona, cosa que es pot aventurar al veure el volum i la longevitat d'alguns arbres a hores d'ara ja monumentals. Es tracta d'un arbre força vigorós que triga més que l'Arbequí a donar fruits, per bé que és més primerenc, el seu oli resulta millor en característiques organolèptiques i té una major estabilitat. Com en el cas de l'Arbequina, les olives d'Empeltre es poden confitar.
A banda de les dues varietats anteriors, a la Terra Alta també es poden trobar oliveres de les varietats Farga, Rojal, Morruda i altres, tot i que en menor quantia.
A la Terra Alta existeix una certa confusió entre les varietats Farga i Empeltre, ja que són nombroses les persones que anomenen fargs arbres que són d'Empeltre. Tal com afirma Antònia Ninot Cort, investigadora de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària del Centre Mas de Bover: "La Farga es conrea principalment al Baix Ebre i el Montsià, i menys a la Terra Alta. Gairebé totes les Oliveres Monumentals del Territori de Sénia són d’aquesta varietat. La varietat Empeltre es conrea a tota la vall de l’Ebre i és la varietat principal de la DOP Terra Alta". Indiferent a aquesta confusió, les olives d'Empeltre es fan notar per la seva forma ovalada, a més d'un volum considerable molt superior a l'oliva de la varietat Farga. El fruit és molt carnós, apte per aconseguir un bon oli, per elaborar conserves i, ja darrerament, per preparar patés.
En referència a l'oli monovarietal d'Empeltre, cada cop són més les persones que l'escullen per consumir-lo, ja sigui per les seves característiques com per tastar un producte un pèl diferent de l'oli d'Arbequina.
Al llarg dels darrers anys, l'oli de la varietat Empeltre elaborat a la Terra Alta ha aconseguit diversos guardons a nivell nacional i estatal, com en el cas de la marca La Gaeta, de Vilalba dels Arcs, que obtingué el guardó com a Millor oli d'Empeltre amb D.O.P. Terra Alta els anys 2009 i 2010. Així mateix, la marca Rius d'Or obtingué la màxima distinció a l'oli d'oliva fruitat extra en la varietat Verd dolç més equilibrat, dintre els Premis concedits pel Centre de Desenvolupament de l’Oli i la Diputació de Tarragona. Així mateix, ha tingut molt bona acollida la seva melmelada -de gran sabor i complexitat d'aromes- elaborada a partir d'aquest producte que es va presentar a la Festa de l'Oli de la Fatarella, fins el punt que es va exhaurir la producció.
És possible que amb la varietat d'oli Empeltre acabi per passar el mateix que esdevingué amb el vi de la varietat Garnatxa Blanca, que amb la tecnificació dels cultius i de l'elaboració ha esdevingut el màxim referent a la Terra Alta. Si això resulta així serà perquè son dues varietats: la Garnatxa Blanca i l'oliva Empeltre, que estan molt lligades a les característiques del territori i d'una gent que cal que us afanyeu a descobrir, si és que no ho heu fet abans.



ELS PROBLEMES REALS


Quan veig com el Partido Popular, el Partido Socialista Obrero Español i Ciutadans uneixen esforços per intentar que es mantingui l’actual situació entre Espanya i Catalunya, em ve al pensament un acudit del gran humorista Miguel Gila Cuesta. Ell l’explicava, més o menys, així: “Un dia en què passejàvem amb la meva esposa, agafats de bracet, ens vam trobar amb un grup de sis homes que n’atonyinaven un altre. Aleshores, la meva dona, que em coneix bé, evitava deixar-me anar, ja que tenia gola avall que intervindria en aquell enutjós afer, però les meves ganes de fer justícia i la valenta forma de ser que m’és pròpia van poder més que la seva prudència. Fet i de batut, avui puc afirmar amb rotunditat que a aquell desgraciat li vam clavar una bona pallissa, entre els set”.
Suposo que ja li heu vist la gràcia –o la poca gràcia-, a l’acudit, però la situació descrita no deixa de tenir una certa similitud amb el que passa a Espanya, quan en l’actualitat gairebé tothom es veu amb cor de anar o de pronunciar-se contra de Catalunya, ja sigui des del convenciment de que per mantenir a ratlla els catalans tot s’hi val, o des de la ignorància que no permet veure la profunditat de la situació. Sigui com sigui, al llarg dels anys i per tal de distreure l’opinió pública d’afers poc decorosos o de malifetes de gruix, a Espanya s’ha creat un enemic postís que es diuen Catalunya i els catalans, dos bocs expiatoris que rebem una barroera forma de fer política, molt semblant a les que en el seu temps ja van perjudicar grups com els musulmans establerts al país molts anys després de la conquesta cristiana, o els jueus, dos col·lectius que van patir l’afany homogenitzador del regne i la falta d’escrúpols dels governants.
És evident que a l’Estat Espanyol hi ha algunes coses que grinyolen, ja sigui perquè s’actua malament o perquè tal com es governa se’n treu un clar benefici per part de diversos sectors socials. Sigui com sigui, s’aconsegueix que no tots els espanyols estiguem igual de ben tractats. D’una banda, una de les frases més pronunciades pel president del Gobierno de Espanya, en Mariano Rajoy, quan vol evitar referir-se a la problemàtica catalana, és que ell només vol ocupar-se dels problemes reals que preocupen els espanyols. Si això és d’aquesta forma ja cal que repassi que l’atur és considerat el primer problema per a moltes persones que han vist com en els darrers anys es destruïen llocs de treball qualificats per crear-ne altres de mal pagats i precaris. La corrupció és la segona causa de neguit i, per molt que ens destaquin els casos Pujol i Palau, no poden amagar que els afers Bàrcenas, ERE, Gurtel i uns quants més de gruix, van suposar un desfalc enormement superior als que van tenir lloc a Catalunya. També es parla dels problemes econòmics familiars d’entorns que gairebé viuen a crèdit, contraposats a un Estat que acumula un dèficit de més de mil cent bilions d’euros, amb el percentatge que això significa per a cada espanyol. I, per acabar de reblar el clau, els funcionament dels partits polítics és el quart tema en importància, ja que una part de la població els associa amb l’actual deriva social i econòmica del país.
I Catalunya? Per molt que s’esforci el Gobierno en voler fer veure que el desencís de la majoria dels catalans és flor d’estiu, o la simple acció d’alguns polítics i partits catalans per tapar les pròpies vergonyes, a poca gent se li escapa que han estat les formes de governar centralistes basades en la judicialització de la política i el menysteniment constant de la nostra identitat alguns dels factors que ens han portat on som, tot i haver-hi d’afegir la constant sagnia econòmica que pateix Catalunya, la qual es combina amb la privació dels serveis bàsics que ajudin a que en Principat continuï com a locomotora econòmica de l’Estat.
Si en el seu afany de subestimar Catalunya l’Estat Central vol fer veure que aquí no passa res o que tot es resoldrà a base de lleis, potser caldrà entendre que per a ells ja no signifiquem gran cosa, o que directament ja ens tracten com a no espanyols.